Aumônières au brocciu

Recette de l'auberge Sole e Monti à Quenza.

Pour 6 aumônières:6 crêpes /300 g de foie gras de canard cru/ 250 g de brocciu frais /1/2 poivron rouge/ menthe fraîche /huile sel, poivre.

Pour la sauce:75 g de foie gras de canard cru /25 cl de fond de volaille/ 250 g de crème fraîche épaisse/ 60 g de beurre/ sel, poivre.

PREPARATION

• Ecraser le brocciu à la fourchette. Saler, poivrer et ajouter une pointe de menthe ciselée. Mélanger. Partager cette pâte en 6 galettes.

• Poser une fine escalope de foie gras sur chaque galette de brocciu. Faire tiédir au four (th. 2, 120°C) durant 10 mn.

• Etaler les crêpes sur le plan de travail. Déposer au centre de chaque crêpe une galette de brocciu au foie gras.

• Former des aumônières et les fermer avec un élastique. Les laisser refroidir afin qu'elles prennent leur forme.

• Epépiner le demi-poivron et le détailler en 6 lanières. Les saisir dans un peu d'huile. Réserver.

• Préparer la sauce: faire fondre le beurre et incorporer la crème fraîche. Fouetter l'ensemble. Saler et poivrer. Réserver.

• Dans une casserole, verser le fond de volaille et 75 g de foie gras cru coupé en petits dés. Saler et poivrer. Faire chauffer à feu vif. Au premier bouillon, retirer du feu et mixer l'appareil. Passer au chinois.

• Incorporer le mélange de beurre et de crème fraîche. Laisser réduire à petits bouillons durant 10 minutes.

Napper le fond des assiettes avec la sauce. Disposer l'aumônière au centre, et décorer avec une lanière de poivron. Servir tiède.

Vin conseillé: Muscat de Patrimonio.