Amuse-bouche au saumon
Préparation pour 18 pièces : 1 h 15
Brouillade aux oeufs de saumon

6 oeufs / 40 g de beurre / 2 cuil. à soupe de crème liquide / 50 g d'oeufs de saumon / sel, poivre / aneth

Décalotter les oeufs. Les vider puis laver les coquilles. Les retourner et les faire sécher.
Assaisonner blancs et jaunes d'oeufs. Les fouetter 1 mn.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre sur un bain-marie chaud. Verser les oeufs battus. Faire cuire tout en mélangeant.

Quand la brouillade est fluide, enlever la casserole du bain-marie. Incorporer la crème, mélanger puis farcir les oeufs aux 3/4. Les entreposer au frais, recouverts d'un film alimentaire. Décorer d'oeufs de saumon et d'aneth avant de servir.

Millefeuille saumon-raifort

200 g de saumon fumé / 70 g de raifort / 6 cl de crème liquide / 1 feuille de gélatine / aneth (2 branches) / estragon (1 branche) / persil (2 ranches) / ciboulette (4 tiges).

Faire tiédir le raifort. Y dissoudre au fouet la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir puis incorporer crème fouettée et herbes aromatiques hachées. Entreposer au frais 5 rnn.

Sur une plaque recouverte de papier film, superposer 2 tranches de saumon de façon à ce qu'elles forment un carré. Napper de crème sur une épaisseur de 3 mm. Poursuivre le montage en intercalant de nouveau le saumon et la crème. Terminer par le saumon. Replier le film et entreposer 20 mn au congélateur, puis découper 12 cubes. Les empiler 2 à 2.

Frivolités de saumon et concombre

1 concombre / 100 g de saumon fumé / 2 cuil. à café de sauce soja / 4 cuil. à soupe d'huile de sésame.

Prélever avec un éconorne des bandes de concombre dans la longueur, avec un peu de peau. Les saler et les laisser dégorger 15 mn. Les rincer dans l'eau glacée et les éponger. Les étaler sur les tranches de saumon.
Couper 6 bandes concombre-saurnon de même longueur. Les enfiler sur des piques en bois. Au moment de servir, mélanger l'huile de sésame et la sauce soja. En assaisonner les frivolités.