Aubergines à la provençale

Préparation et cuisson 1 heure

Pour 4 personnes: 4 grosses aubergines / sel / farine / 1 dl d'huile d'olive (1 verre environ) / 1 noix de beurre / 2 gousses d'ail / 1 cuillerée à soupe de persil haché / poivre.

Lavez et essuyez les aubergines. Retirez les queues. Coupez-les, sans les peler, en rondelles épaisses d'un centimètre environ. Mettez-les dans un plat creux. Poudrez de sel fin. Laissez dégorger 30 minutes.

• Au bout de ce temps, égouttez-les, épongez-les et farinez-les légèrement.
• Versez l'huile dans une grande poêle. Laissez chauffer, mais non fumer. Disposez-y les rondelles d'aubergines côte à côte de façon à ce qu'elles baignent toutes dans l'huile. Faites dorer des deux côtés.
• Quand les rondelles sont bien dorées, égouttez-les sur un papier absorbant. Rangez-les sur un plat de service. Gardez-les au chaud pendant que vous faites frire toutes les autres aubergines.
• Faites alors fondre le beurre dans une petite casserole. Mettez-y à revenir l'ail et le persil hachés, 2 minutes. Versez sur les aubergines et servez.

Quel vin servir ? Rosé de Provence, Tavel ou Chuscian - Hermitage blanc - Blanc de blancs de Provence.