Artichauts à la barigoule Archicota à la barigoula

Pour 5 à 6 personnes : Préparation 1 heure- Cuisson 1 heure environ

FARCE : 12 petits artichauts tendres / Oignons 500 g / Échalote 30 g / Champignons de Paris 250 g / Lard 100 g / Beurre 25 g / 2 Cuillerées à potage d'huile / Maigre de jambon 150 g / 1 cuillère de persil haché / 1 gousse d'ail / Sel, poivre

BRAISAGE : 12 bardes de lard très fines / Lard 25 g / Couenne de lard 100 g / Oignons 100 g / Carottes 100 g / Beurre 25 g / Farine 10 g / Vin blanc 2 dl / Bouillon blanc 1,5 l / Un bouquet garni .

Hacher séparément oignons, échalotes, lard, jambon, persil, ail, champignons de la farce.

Parer les artichauts en enlevant les feuilles les plus dures; les épointer en les coupant aux trois quarts ou aux deux-tiers de leur hauteur; taper sur la tranche pour écarter les feuilles; retirer le foin et laisser vide l'espace central.

• Faire blondir échalote, oignons, champignons de la farce dans l'huile et le beurre. Assaisonner et laisser refroidir. Ajouter lard, jambon, persil et ail. Remuer la farce. Remplir les artichauts avec la farce.
• Détailler en rondelles carottes et oignons du braisage. Dans un poêlon les rissoler légèrement avec un peu de lard haché et le beurre. Ajouter couenne et bouquet garni.
• Placer les artichauts dans le poêlon. Ajouter le vin blanc; laisser réduire un peu; mouiller avec le bouillon.
• Recouvrir chaque artichaut d'une barde de lard; la ficeler.

Cuire au four pendant 3/4 d'heure à 1 heure.

Faire un roux, le délayer avec le jus; napper les artichauts dans le plat de service.

Remarque : C'est la qualité du petit artichaut de Nice qui donne toute sa finesse à cette préparation.