Filet de boeuf à la ficelle et aromates

Pour 4 personnes: Préparation: 15 mn - Cuisson : 30 mn

600 g de filet de bœuf / 4 poireaux / 4 carottes fanes / 1 oignon piqué de 2 clous de girofle / 4 petits bouquets de brocoli / 4 bouquets de chou-fleur / 4 navets nouveaux / 4 pointes d'asperges vertes / 4 petites tomates / 4 morceaux de céleri-rave / 2 l de bouillon de volaille / Estragon, Thym, laurier / 1 gousse d'ail.

Sauce aromates: 10 olives noires / 1 échalote / 1 c. à soupe de câpres / 5 cornichons / 3 c. à soupe d'huile de pépins de raisin / Persil

Mettre à bouillir le bouillon de volaille avec le thym, le laurier, l'ail et l'oignon. Ajouter dans l'ordre, en fonction de leur temps de cuisson carottes, céleri, navets, poireaux, chou-fleur, brocoli, asperges et tomates. Plonger la viande dans le bouillon frémissant. La laisser 15 minutes.

Pendant la cuisson réaliser la sauce aux aromates.
Mélanger les olives, les cornichons coupés en petits dés (brunoise), l'échalote hachée. Ajouter les câpres. Laisser macérer dans l'huile de pépins de raisin. Additionner de persil haché au moment de servir.

Disposer les légumes dans les assiettes. Poser les tranches de viande par dessus. Saupoudrer d'estragon en branche ciselé. Arroser du jus de cuisson. La sauce aux aromates est servie à part.