300 g de pâte feuilletée / 16 noix de St-Jacques de 25 g chacune / 32 jeunes feuilles d'épinards, lavées, blanchies, rafraîchies égouttées / 2 jaunes d'oeuf / 10 cl de vin de cépage Chardonnay / 5 cl de fumet de poisson / 20 cl de crème double / 2 échalotes hachées / 1 jus de citron / 1 carotte, 1 navet, 1 blanc de poireaux (épluchés et coupés en petits dés de 1mm à 3 mm de côté / 1 cuillère à soupe d'huile de noix / sel et poivre.

Laver rapidement les noix de St-Jacques à l'eau fraîche (employer le corail à d'autres fins). A l'aide d'un emporte-pièce, détailler la pâte feuilletée en 16 ronds de 8 cm de diamètre.

Faire suer les légumes dans une casserole pendant 5 mn à l'huile de noix. Saler et poivrer. Réserver.
Dans une casserole, mettre les échalotes, le fumet et le chardonnay. Faire réduire, puis incorporer la crème fraîche. Ramener à ébullition jusqu'à liaison. Assaisonner et ajouter un jus de citron.

Badigeonner le bord de chaque rond de pâte avec du jaune d'oeuf. Étalez au centre les feuilles d'épinards cuites. Déposer dessus la brunoise (légumes) puis une noix de St-Jacques légèrement assaisonnée. Ramener les bords de la pâte vers le haut pour enfermer l'ensemble, puis la pincer avec les doigts pour former une sorte d'aumônière. Retourner les boutons sur une plaque de cuisson.
Dorer au jaune d'oeuf. Enfourner les boutons 6 mn à 220°C (Th 6/7).

	Répartir la sauce dans le fond de 4 assiettes chaudes. Parsemer de ciboulette ciselée, puis poser 4 boutons par personne. Servir aussitôt.
	Que boire avec ces "boutons" ? Un Bourgogne 1998.