Cailles aux cerises

Préparation: 45 minutes

Cuisson des cailles: 15 minutes - Cuisson des Cerises: 20 minutes.

Pour 4 personnes: 4 cailles / 4 petites bardes de lard / 50 g de beurre / 4 cuillerées à soupe de guignolet / 1 dl 1/2 de bon vin de Bordeaux / 750 g de cerises (griottes ou montmorency) / sel; poivre / 1 pincée de cannelle / fil de cuisine.

Plumez, videz et flambez les cailles: assaisonnez-les intérieurement avec sel et poivre; entourez-les avec la barde de lard et ficelez-les.

• Lavez les cerises; épongez-les; retirez leurs queues et dénoyautez-les.
• Mettez les cerises dans une grande casserole: recouvrez-les avec le vin ajoutez une pincée de cannelle (très peu): faites chauffer et laissez-les « pocher » à feu doux pendant 20 minutes.
• Mettez le beurre dans un sautoir faites-le chauffer: mettez-y les cailles laissez-les cuire pendant une quinzaine de minutes, à feu moyen, en les retournant 3 ou 4 fois pour qu'elles soient dorées de tous les côtés.
• faites chauffer le four à feu très doux (pour tenir les cailles au chaud quand elles seront cuites).
• Égouttez les cerises en gardant le vin de cuisson et mettez-les au chaud au tour.

Retirez également les cailles lorsqu'elles sont cuites et disposez-les sur le plat de service au chaud dans le four.

Que peut-on boire avec ces cailles aux cerises ? un moulin à Vent, un Sauternes.