Cailles grillées à la diable

Préparation: 20minutes. Cuisson: 20 minutes.

Pour 6 personnes: 6 cailles / 100 g de beurre / 750 g de pain de mie très rassis / 1 noisette de moutarde forte / sel; poivre.

Pour la sauce diable: 15 cl de vin blanc sec / 5 cl de vinaigre de vin / 3 échalotes / 1 petite branchette de thym / la moitié d'une petite feuille de laurier / 1 dl de consommé bien réduit, concentré et complètement dégraissé / 3 ou 4 Cuillerées de jus de rôti / 1 cuillerée a soupe (bien pleine) de beurre / 1 cuillerée à soupé (bien pleine) de farine / 1 pincée de poivre de Cayenne / sel; poivre en grains fraîchement concassé.

Plumez, videz, flambez les cailles. Ouvrez-les (sans séparer les 2 moitiés) en fendant leur dos de la tête au croupion. Retirez les petits os des côtelettes posez les cailles bien à plat sur la planche à découper et saupoudrez-les de sel et de poivre .

• Commencez la préparation de la sauce diable: mêlez intimement la cuillerée de beurre et la cuillerée de farine pour faire le beurre manié; épluchez et hachez les échalotes, mettez les dans une petite casserole: ajoutez le vin blanc et le vinaigre, ainsi que le thym et le laurier, allumez faites chauffer à feu vif et laissez réduire d'un tiers environ; retirez alors le thym et le laurier
• Ajoutez le consommé et le jus de rôti salez et poivrez; ajoutez une pincée de poivre de Cayenne.
• Incorporez le beurre manié à cette sauce en battant au fouet: laissez épaissir. puis tenez au chaud au bain-marie.
• Coupez la croûte du pain de mie; émiettez la mie et passez-la au tamis pour obtenir une panure très fine.
• Faites fondre doucement le beurre ajoutez la moutarde; mélangez bien.
• Enduisez les cailles avec une partie de ce beurre fondu à la moutarde; saupoudrez-les largement de mie de pain; posez-les sur la grille de la lèchefrite sous la rampe allumée du gaz (ou sous la voûte chauffante du four électrique), à feu doux; laissez-les griller; retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les avec le reste du beurre fondu.

Quand les cailles sont bien dorées, Servez-les immédiatement avec la sauce diable, très chaudes.

Mon conseil: Les pommes de terre sautées, des pommes allumettes. des haricots verts accompagneront très bien ces cailles grillées à la diable.

Que peut-on boire avec les cailles grillées à la diable? un beaujolais, un côtes du Rhône, un madiran.