Pour 4 personnes: 8
cailles bien grasses et dodues / 300 g de champignons de
Paris / 200 g de beurre / 1 petit oignon / 1/2 citron / 1/2
verre à porto de cognac / 1 poignée de persil / sel et
poivre.
Cailles minute
Préparation: 20 minutes Cuisson: 20 minutes.
Plumez, videz et flambez les cailles; fendez toute la longueur de leur dos: avec la pointe d'un couteau, retires les petits os des côtelettes; aplatissez légèrement les cailles salez et poivrez les.
- Mettez 150 grammes de beurre dans une poêle, à feu moyen, quand il est doré mettez-y les cailles; retournez-les 2 ou 3 fois à feu vif, puis réduisez le feu, couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant l 5 minutes.
- Pendant ce temps, coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez les rapidement à l'eau courante sans les laisser tremper: Coupez-les en fines lamelles, puis jetez-les dans la poêle avec les cailles.
- Hachez le persil et l'oignon; quand cailles et champignons sont cuits, ajoutez dans la poêle le persil et l'oignon hachés: laissez mijoter le tout pendant environ 5 minutes; arrosez alors avec le cognac et flambez.
- Retirez les cailles de la poêle; disposez-les sur un plat de service et gardez celui-ci au chaud, à l'entrée du four si celui-ci est allumé, ou, couvert, au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
- Ajoutez dans le jus de cuisson des cailles 50 grammes de beurre mettez à feu doux en remuant à la cuillère de bois ou au fouet à sauce; rectifiez l'assaisonnement; vous pouvez alors ajouter le jus du demi citron .
Que peut-on boire avec ces cailles ? Du champagne brut ou un Beaune rouge.
