Cannelloni en ragôut

Pour 4 personnes: Préparation et cuisson 2 h 30 + 1 h de repos pour la pâte

Pâte: 300 g de farine; 3 œufs; 1 cuillerée à soupe d'huile; sel.

Farce :1 petit oignon; 100 g de beurre; 200 g de bœuf ou de porc haché; 1 petit verre de marsala sec; 3 tomates; sel; poivre; 1 pincée de muscade, 20 g de cèpes déshydratés; 1/2 tasse d'eau; 150 g de parmesan râpé (ou de gruyère); 2œufs.

Béchamel: 50 g de beurre; 2 cuillerées à soupe pleines de farine; 1/4 de litre de lait; sel; poivre; 1 pincée de muscade.

Pâte à cannelloni: Mettez la farine en fontaine.

• Cassez les œufs au centre. Ajoutez l'huile.
• Pétrissez énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Façonnez en boule. Couvrez avec un torchon. Laissez reposer une heure au frais (mais pas au réfrigérateur).
• Au bout de ce temps, étendez la pâte au rouleau à pâtisserie, en feuille assez fine. Découpez-la en rectangles de 6 centimètres sur 4. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée quelques minutes, puis dans de l'eau froide. Égouttez-les sur un linge sec.

Farce: faites blondir l'oignon haché dans moitié du beurre. Ajoutez la viande hachée. Laissez rissoler.

• Mouillez avec le marsala. Laissez bouillir quelques minutes. Ajoutez les tomates pelées en morceaux, sel, poivre et muscade râpée. Laissez 20 minutes sur feu doux.
• Mettez les cèpes à tremper dans très peu d'eau tiède, une demi-heure environ.
• Ajoutez-les ensuite à la farce, après les avoir pressés et grossièrement hachés. Poursuivez la cuisson encore 20 minutes. Rajoutez au besoin un peu d'eau chaude, en cours de cuisson, si la préparation se dessèche trop.
• Retirez du feu. Laissez tiédir. Incorporez 100 g de fromage râpé et les œufs entiers. Mélangez bien.
• Disposez cette farce au centre de chaque rectangle de pâte avec une cuillère à café ou une poche à douille.
• Roulez les cannelloni sur eux-mêmes et disposez-les côte à côte dans un plat à four beurré.
• Allumez le four à thermostat 7/8.

Béchamel: dans une petite casserole, sur feu doux mélangez beurre et farine. Versez le lait froid d'un seul coup, en délayant sans arrêt au fouet à sauce, jusqu'à ébullition. Salez, poivrez. Ajoutez un peu de muscade rapée. Laissez cuire doucement 10 minutes environ. Mélangez de temps en temps.

• Versez cette sauce sur les cannelloni. Parsemez avec le reste de rapé et des noisettes de beurre.
• Mettez à gratiner, à four chaud, de 5 à 10 minutes.

	Mon conseil: La préparation de cette pâte exige du temps. Alors ayez recours aux pâtes à cannelloni, vendues en boites de carton, en petits rectangles prêts à cuire et à farcir. Usez prudemment du parmesan dont le goût piquant apprécié des Italiens peut dérouter nos palais. Mélangez-le parfois avec du gruyère râpé ou même remplacez-le par celui-ci.
	Que boire ? Côte de Provence, Valpolicella, Fleurie ou Saint-Amour.