Carré d'agneau aux légumes et pistou

Carré d'agneau aux légumes et pistou

Pour 4 personnes : Préparation: 1 h - Cuisson: 45 min

4 carrés d'agneau de 3 côtes chacun / 1 gousse d'ail / 2 brindilles de thym / 50 g de pistou.
Garniture : 200 g de pois gourmands / 12 asperges vertes / 200 g de fèves écossées / 1 cuil. à soupe d'huile d'olive / 4 tomates confites.
Beurre d'herbes : 200 g de beurre / ciboulette, persil plat et basilic (1 bouquet de chaque) / 1 cuil. à soupe de moutarde.
Jus d'agneau : 50 g d'os / 1 petit oignon / 1 gousse d'ail / 1 branche de thym / 1 feuille de laurier /20 g de beurre / 3 cuil. à soupe d'huile / 10 cl de crème liquide.

Préparer le jus d'agneau. Faire colorer les os d'agneau dans l'huile avec l'oignon émincé, la gousse d'ail écrasée et la noix de beurre. Faire suer jusqu'à belle coloration.
Mouiller avec 40 cl d'eau. Ajouter le thym, le laurier, une pincée de gros sel. Laisser mijoter 30 mn.

Réaliser le beurre d'herbes. Laver les bouquets d'herbes, les sécher, les mettre dans le bol du robot avec le beurre mou et la moutarde. Mixer pendant 5 rnn environ à vitesse moyenne.

Préparer les légumes. Faire cuire "al dente" et séparément les asperges, les pois gourmands et les fèves dans l'eau bouillante salée. Les égoutter.
Enlever la peau des fèves. Faire revenir tous les légumes bien égouttés dans l'huile d'olive 5 mn, en les mélangeant délicatement.
Au terme de la cuisson, ajouter les 4 tomates confites et 1 cuillerée à soupe de pistou. Réserver au chaud.

Préparer les carrés d'agneau. Les frotter sur toutes les faces avec la gousse d'ail pelée. Les faire colorer dans un peu d'huile. Les disposer dans un plat et les faire rôtir 7 mn à 200°C (th. 6/7).
Les sortir du four. Les laisser reposer 10 mn avant de les remettre au four 3 min à 180°C (th. 6).

Filtrer le jus d'agneau. Ajouter la crème.
Faire réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le beurre d'herbes et 5 cuil. à soupe de pistou.
Disposer harmonieusement les petits légumes et les carrés découpés sur chaque assiette. Napper le pourtour de beurre d'herbes.

Avec ce plat alliant délicatement les contraires, la recette demande un vin plutôt puissant comme un châteauneuf du pape, un saint-joseph ou un cornas, à servir autour de 16 °C.

	Filtrer le jus d'agneau. Ajouter la crème. Faire réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le beurre d'herbes et 5 cuil. à soupe de pistou. Disposer harmonieusement les petits légumes et les carrés découpés sur chaque assiette. Napper le pourtour de beurre d'herbes.
	Avec ce plat alliant délicatement les contraires, la recette demande un vin plutôt puissant comme un châteauneuf du pape, un saint-joseph ou un cornas, à servir autour de 16 °C.