Cèpes au vinaigre

Préparation et cuisson 20 min.

Pour un grand bocal : 1 kg de petits cèpes; sel, 1 litre 1/2 à 2 litres de bon vinaigre de vin; 8 échalotes, 2 gousses d'ail; 12 grains de poivre; 2 clous de girofle; 1 branche d'estragon.

Nettoyez les cèpes. Après avoir coupé leur pied terreux, grattez-les, épongez-les avec un linge humide.

Plongez-les dans de l'eau bouillante très salée. Laissez cuire 5 minutes à frémissement. Égouttez-les soigneusement et épongez-les dans un linge.

Versez le vinaigre dans une grande casserole. Portez à ébullition douce. Jetez-y les cèpes ainsi que les échalotes et les gousses d'ail pelées, poivre, clous de girofle et estragon.

Laissez bouillir doucement 10 minutes environ.

Mettez en bocal avec les aromates. Arrosez avec le vinaigre de cuisson. Fermez hermétiquement. Attendez quelques jours avant de consommer.