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Chapon farci aux marrons |
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céleri-rave confit et airelles |
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Chapon farci aux marrons |
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céleri-rave confit et airelles |
Pour 6 personnes: Préparation: 50 min. - cuisson: 2 h env.
1 chapon de 3 kg env. / 100 g de noix de veau / 100 g d'échine de porc / 700 g de lard frais / 500 g de marrons cuits épluchés / 1 carotte / l oignon / 4 échalotes / 150 g de beurre / 1 boule de céleri-rave / 1 citron / 2 cuil. a soupe de farine / 10 cl de vinaigre de vin / 20 cl de porto / 1 cuil. a soupe de sucre en poudre / 200g d'airelles / sel et poivre du moulin.
Préchauffez le four à th. 6 (180°C). Réservez quelques marrons et réduisez le reste en purée avec un moulin à légumes. Hachez le foie du chapon avec le veau, le lard et le porc. Épluchez 2 échalotes et hachez-les.
- Chauffez 25 g de beurre, faites-y revenir les échalotes3 minutes et ajoutez la viande hachée et la purée de marrons. Farcissez-en le chapon, puis refermez l'ouverture en la cousant avec du fil de cuisine.
- Épluchez la carotte, l'oignon et les 2 échalotes restantes. Détaillez la carotte en rondelles et coupez en deux les échalotes et l'oignon. Posez le chapon sur le flanc dans un plat de cuisson, entouré des légumes. Étalez 50 g de beurre sur le chapon, salez, poivrez et enfournez.
- Au bout de 30 min de cuisson, tournez-le sur l'autre flanc. Poursuivez la cuisson 30 min et mettez le chapon sur le dos. Laissez-le cuire encore 1 h env. en l'arrosant toutes les 15 min.
- Épluchez le céleri-rave. Coupez-le en rondelles moyennes. Détaillez chaque rondelle en quatre et arrosez-les du jus du citron. Portez à ébullition une casserole d'eau salée avec la farine. Plongez le céleri-rave 15 min dans l'eau bouillante et egouttez-le.
- Chauffez 50 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les quartiers de céleri et saupoudrez de sucre. Mélangez bien, puis arrosez de vinaigre et de porto. Laissez cuire 15 min jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de jus. Ajoutez les airelles et les marrons entiers réservés, et remuez. Retirez la sauteuse du feu et couvrez-la.
- Posez le chapon sur un plat de service. Dégraissez le jus de cuisson et filtrez-le. Fouettez les 25 g de beurre restants dans le jus.
