Chapon farci

Pour 4 personnes : Préparation : 30 mn - Cuisson : 2h15

1 chapon fermier des Landes / 2 oignons / 1 bouquet garni / 1 bouteille de vin blanc sec / 75 cl de bouillon de volaille / 4 cuil. à soupe d'huile.
Pour la farce: les abats du chapon / 250 g de poitrine de porc / 250 g de noix de veau / 200 g de jambon des Landes / 40 g de beurre / 6 échalotes / 2 oeufs / 200 g de pignons / 50 g de pelures de truffe + jus / 5 cl d'armagnac.

Préparer la farce :
Faire blondir les échalotes émincées avec 40 g de beurre. Réserver la moitié des truffes. Hacher finement les abats du chapon avec les autres viandes. Mélanger aux autres ingrédients. Bien saler et poivrer. Poser le chapon désossé sur le plan de travail, côté peau dessous. Étaler la farce au milieu et rouler en serrant. Ficeler comme un rôti.

Placer le chapon dans une cocotte, saler, poivrer, mouiller du vin blanc et du bouillon. Ajouter les os du chapon, les oignons en quartiers, le bouquet garni. Faire cuire lh30 à petits bouillons. Préchauffer le four à thermostat 6 (180 ° C) Retirer le chapon et le mettre à rôtir 45 mn au four dans l'huile.

Déglacer avec le bouillon pour obtenir la sauce. Trancher le chapon. Décorer les tranches de pelures de truffe, Accompagner de marrons.