La charcuterie corse ...un goût
de liberté
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La charcuterie corse ...un goût
de liberté |
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La Corse fait sien le vieil adage selon lequel "tout est bon dans le cochon". Elevés en semi-liberté, les porcs "coureurs" sillonnent le maquis et les châtaigneraies à la recherche de châtaignes, de racines et de glands croquants, qui leur donneront une saveur inimitable. De la bouillie de farine et de petit-lait, ou de la farine de châtaigne, complète leur régime - les olives en sont exclues, car elles empêchent la viande de sécher.
Un coup d'oeil au saloir.
De fabrication artisanale, la charcuterie est un des piliers de la gastronomie corse. Elle se déguste telle quelle, en entrée, et avec la pulenta. Fumée aux herbes du maquis, au bois de châtaignier ou aux bogues de châtaignes, celle de la Castagnaccia était autrefois fort réputée.Longe salée et poivrée, parfois parfumée d'herbes aromatiques, puis rnise sous boyau et séchée durant au minimum 4 mois. Elle a un aspect marbré.
La Coppa Saucisse composée de foie, de viande et de gras mêlés d'herbes et de vin, puis mis sous boyau. Séché durant une semaine, il est ensuite prêt à être grillé ; séché durant deux mois et demi et plus, il se déguste comme un saucisson, tel quel, avec le riz et dans les ragoûts.
Le Figatellu Fromage de tête (u casgiu di porcu)
Tête de porc bouillie avec un pied et des herbes aromatiques, puis désossée, dont on hache la viande que l'on met à refroidir dans le jus de cuisson.Filet salé et poivré, parfois parfumé d'herbes aromatiques et mis sous boyau, avant d'aller sécher deux mois et demi durant.
Lonzu Jambon entier salé et poivré, puis séché à l'os durant une, voire plusieurs années. Alors que dans le Nord, on le recouvre de poivre, les habitants du Sud l'enduisent d'un mélange d'épices rouges servant surtout à le protéger des insectes. Les anciens racontent qu'autrefois, on salait le jambon en le plongeant un certain temps dans l'eau de mer. Il apporte parfois sa note salée aux ragoûts.
Prisuttu Saucisson fabriqué à partir de viande noble et de gras dur mis sous boyau et séchés durant deux mois et demi au minimum.
Salsiccia Petit salé dont les tranches sont souvent plongées dans les ragoûts, les soupes et les sauces.
Panzetta
