Chevreau sauté à l'huile d'olive

persillade à l'ail doux

Une recette de Pierre Perret

Pour 6 personnes : Préparation : 40 min. - Cuisson : 30 min.

2,5 à 3 kg de chevreau découpé en morceaux / le jus de 3 citrons / 2 têtes d'ail / 1 gros bouquet de persil / 1 verre à moutarde d'huile d'olive / 1/2 verre à moutarde d'huile d'arachide / 6 brins de thym / 1 verre de vin jaune du Jura / sel, poivre du moulin.

 

A l'aide d'un pinceau passer les morceaux de chevreau au citron une heure avant. Peler l'ail. Le hacher grossièrement. Badigeonner ensuite au pinceau tous les morceaux de chevreau à l'huile d'olive. Saler et poivrer sur toutes les faces.

  • Dans une sauteuse ou une grande poêle faire saisir dans un mélange huile d'olive huile d'arachide les morceaux. Les retourner régulièrement avec une fourchette afin qu'ils aient partout une belle couleur. Faire dorer 10 à 15 mn. Sortir les morceaux. Les placer dans un plat. Filtrer l'huile de cuisson. Ajouter de l'huile d'olive pour la deuxième cuisson.

  • Remettre les morceaux de chevreau. Relancer la cuisson. Emietter le thym. Répandre l'ail sur la viande. Baisser le feu. Laisser cuire encore 8 à 10 mn couvrir à moitié.

  • Redonner 3 tours de moulin à poivre. Enlever les morceaux de la sauteuse. Les placer dans un grand plat creux mis à chauffer au four auparavant
  Déglacer le fond de la sauteuse avec le vin blanc. Répandre le jus sur les morceaux dans le plat. Servir.
  Quelques conseils :
 
  • Bien mélanger huile d'olive et huile d'arachide lors de la première cuisson pour éviter d'enfumer la cuisine. La filtrer et lui donner le goût pour la deuxième cuisson en ajoutant le reste d'huile d'olive.
  • Hacher l'ail juste au moment de l'utiliser, sinon il s'oxyde et perd de son arôme.
  • Il est important que la viande soit dorée et non caramélisée.
  • Veiller à récupérer soigneusement les sucs de cuisson lors du déglaçage.
  Que boire avec ce chevreau ? Un Cornas rouge 82 qui vaporise des senteurs de truffe fraîche.