Beurre au cognac
Beurre
au rhum
Crème Anglaise
Crème frangipane
Crème pâtissière
Sabayon
Sauce au chocolat
Sauce au Grand Marnier
Sauce
citron
Beurre
au cognac
100 g de beurre / 100g de sucre en poudre /
3 cuil. à soupe de cognac.
Réduisez le beurre en pommade. Incorporez le sucre,
une cuillère à la fois, avec une cuillère à café de
cognac; ajoutez celui-ci par très petites quantités, pour
éviter que la sauce ne tourne.
Mettez au
réfrigérateur, jusqu'à ce que cela prenne.
Ce beurre accompagnera
très bien les pommes cuites au four.
Sabayon
6 jaunes d'œuf / 180 g de sucre
cristallisé / 300 ml de Xérès à la crème / 5 ml de
jus de citron / 1 pincée de muscade.
Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à
consistance mousseuse.
Sauce
au Grand Marnier
375 ml de jus d'orange / 2 cuil. à
café de Maïzena / 100 g de sucre / 125 ml de Grand Marnier
/ 2 cuil. à café de pelure d'orange râpée / 25 g de
beurre.
Mélanger la Maïzena avec le
sucre. Faire bouillir le jus d'orange et le Grand Marnier.
Ajouter le sucre et réduire le feu. Laisser mijoter jusqu'à
épaississement. Retirer du feu, ajouter le pelure d'orange
et le beurre.
Sauce citron
450 ml d'eau bouillante / 60 ml de jus
de citron / 150 g de sucre cristallisé / 2 cuil. à soupe de
Maïzena / 1 cuil. à soupe de citron râpé / 30 g de
beurre.
Mélanger la Maïzena avec le sucre. Ajouter l'eau
bouillante et laisser mijoter jusqu'à épaississement.
Ajouter le jus et la pelure de citron, laisser mijoter
jusqu'à épaississement.
Retirer du feu,
ajouter le beurre.
Utiliser chaud ou
froid avec les fruits,les sorbets, les crêpes, les
gâteaux ou les soufflets.
Crème
frangipane
1 œuf / 3 jaunes d'œuf / 100 g
de sucre cristallisé / 1 cuil. à soupe de farine / 300 ml
de lait / 75 g d'amandes écrasées / 15 g de beurre / 10 ml
d'essence d'orange /5 ml d'essence de rhum.
Battre les œufs, le sucre et la farine jusqu'à
ce qu'il ne reste plus de grumeaux.
- Mélanger le lait dans une casserole
avec les amandes et porter à ébullition. Retirer du
feu et faire tremper 10 minutes dans l'eau froide.
- Passer au tamis, mélanger les amandes
avec les œufs, ajouter lentement le lait en
remuant. Mettre au bain-marie et laisser cuire
jusqu'à épaississement.
- Retirer du feu et incorporer le beurre
et les essences.
Utiliser froide pour garnir les gâteaux ou
chaude ou froide sur des fruits ou avec des desserts
congelés.
Crème Anglaise
150 g de sucre cristallisé / 6 jaunes
d'œuf / 500 ml de lait /2 ml de vanille.
Dans un bain-marie, mélanger le sucre avec les
jaunes d'œuf jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et
pales. Incorpore lentement le lait et faire cuire jusque
épaississement en fouettant constamment.
Utiliser la sauce chaude ou
froide,avec les fruits, les sorbets, les plats au chocolat,
les îles flottantes, les pâtes au chocolat blanc ou selon
les besoins
Sauce
au chocolat
80 g de chocolat mi sucré / 200 g de
sucre cristallisé / 125 ml d'eau / 1/2 cuil à café de sel
/ 5 ml de vanille / 45 g de beurre.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole,
faire cuire le sucre, l'eau, le sel et la vanille.
Réduire la sauce de moitié. Ajouter le chocolat et
retirer du feu.
Incorporer le beurre
et utiliser selon les besoins.
Beurre au
rhum
100 g de beurre / 2 cuil. à café de zeste
de citron râpé /100g de cassonade / 3 cuil. à soupe de rhum.
Mettez le beurre en pommade et ajoutez-lui le zeste
de citron, incorporez le sucre et le rhum comme dans le beurre
au cognac.
