Daurade à la pêcheur Daurada à la pescadou

Pour 5 à 6 personnes : Préparation 40 minutes - Cuisson 25 minutes

Fumet de poisson: arêtes ou parures de poissons crus (ou poissons de qualité inférieure) 200g / Oignons 50 g / Une branche de persil / 1 brin de thym / Une demi-feuille de laurier / Quelques gouttes de jus de citron / Eau 1/2 l / vin blanc 10 cl.

Une daurade de 1 kg 300 (ou deux daurades de 700 g.) / Pulpe de tomate 300 g / Blanc de poireau 200 g / Blanc de céleri 100 g / Bulbe de fenouil blanc 100 g. / Champignons de Paris 100g / 5 cuillerées à potage d'huile d'olive / vin blanc sec 1() cl / Sel / Une pincée de safran / Assaisonnement

La veille, préparer un fumet de poisson dans une casserole, avec poisson, oignons émincés, persil, thym, laurier, jus de citron, eau, vin blanc. Cuire à petite ébullition (réduire à 30 cl). Passer à la mousseline.

Tailler en julienne fine, blancs de poireau, céleri, fenouil, champignons de Paris.

• Faire revenir et suer ces légumes dans une casserole avec 3 cuillerées d'huile; ajouter tomate et safran; laisser cuire.
• Ajouter vin blanc et fumet de poisson; porter à ébullition.
• Pendant cette préparation, faire colorer le poisson déjà nettoyé dans 2 cuillerées d'huile, pendant 5 minutes.

Mettre le poisson dans le plat de cuisson ou un plat de service allant au four.

Verser sur le poisson la préparation de légumes. Assaisonner. Laisser cuire 20 minutes encore et servir.

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