Pour 4 personnes : 2 kg d'escargots / 4 gousses d'ail / 2 oignons / thym, laurier, romarin, persil, basilic / 1 litre de vin rouge / 3 clous de girofle / 1 cuillère à café de noix de muscade / 100 gr de cèpes / 100 gr de panzetta / 1 cuillère à soupe de Cognac / sel et poivre

Laissez jeûner les escargots cinq à six jours, puis bien les lavez en changeant l'eau plusieurs fois.
Mettez-les à égouttez.

Faire revenir les escargots à feu vif dans l'huile d'olive, les flamber avec une cuillère à soupe de Cognac.

Dans une poêle faites revenir les oignons, l'ail, la panzetta. Saupoudrez de thym, de laurier, de persil et de basilic et remuez bien. Réunissez le tout dans une cocotte et versez 1 litre de vin avec les clous de girofle, la noix de muscade, les cèpes.

Laissez évaporer le vin et ajoutez de l'eau durant la cuisson. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant 40 mn environ.