Etoile au chocolat noir et kumquats

Préparation : 45 mn - Cuisson : 45 mn

Ganache au chocolat : 250 g de chocolat noir à 65 % de cacao / 30 cl de crème liquide / 100 g de beurre.
Dacquoise : 120 g de poudre d'amande / 40 g de farine / 200 g de sucre en poudre / 6 blancs d'oeufs / 1 cuil. à soupe de café soluble / 100 g de noix hachées / 2 cuil. à soupe de sucre glace.
Décor: 12 kumquats / 250 g de sucre / 25 cl d'eau.

La veille, hacher le chocolat avec un couteau à dents. Porter doucement la crème à ébullition. La verser petit à petit sur le chocolat tout en fouettant. Incorporer de petits morceaux de beurre en émulsionnant. Lorsque la ganache est lisse, entreposer au réfrigérateur.
Faire confire les kumquats dans un sirop de sucre et d'eau 45 mn à petits frémissements. Laisser refroidir puis les égoutter. Dessiner par ailleurs une étoile sur du papier sulfurisé, avec des branches courtes et un cercle de 25 cm de diamètre.

Le jour même, réaliser la dacquoise 3 h avant le repas.
Tamiser ensemble poudre d'amande, farine, 60 g de sucre et café soluble. Monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le reste de sucre. Mélanger les préparations et réaliser l'étoile. Faire cuire 15 à 20 mn dans le four préchauffé à 180/190 °C th. 6/7. A coloration blond clair, la sortir du four.

Couper l'étoile en 2. Garnir le fond de ganache (en réserver un peu). Décorer de kumquats à votre gré et de ganache moulée à la cuillère. Mettre au frais. Sortir 15 mn avant de servir.