Composez votre farce
Pour composer une farce moelleuse légère et parfumée, inspirez vous de ce tableau. Choisissez au moins un ingrédient par colonne, en sachant que vous pouvez jouer un peu avec le poids de chacun pour valoriser vos préférences.

volailles

viande

liants

légumes

fruits

alcools

herbes

épices
 

obligatoire

au choix

obligatoire

facultatif

1 sorte ou panaché selon votre fantaisie

au choix

1 ou plusieurs

1 ou plusieurs
  chair de porc et/ou de veau hachée
*abats de volaille
*foie de volaille
*gésiers confits
*lardons non fumés
*foie gras
*boudin blanc
*boudin noir
pain dur ou brioche ou pain au lait rassis trempés dans du lait. *riz rond cuit

*oeuf (2/kg de farce)
*oignons
*échalotes
*céleri
*carottes
*crosnes
*cèpes
*truffes
*marrons
*morilles
*pruneaux
*figues
*griottes
*pommes
*pistaches
*noix
Forts
*Cognac
*Armagnac
*liqueur d'orange (Grand Marnier, Cointreau)
Légers
*Porto
*Madère
*Banyuls
*thym
*persil
*sauge
*cerfeuil
*estragon
*ail
*poivres
*4 épices
*cannelle
*muscade
*gingembre

Oie et dinde 4,5 kg

500 g

200 g

200 g

300 g
forts: 4 cl
légers: 8 cl

fraîches:

1 c.à s.

sèches:

1/2 c.à s.

1/2 c. à c.

Chapon 3,5 kg

300 g (pas de porc)

150 g

100 g

150 g
forts: 3 cl
légers: 6 cl

fraîches:

1 c.à s.

sèches:

1/2 c.à s.

1/2 c. à c.

Canard 2,5 kg

250 g

100 g

100 g

150 g
forts: 2 cl
légers: 4 cl

fraîches:

1 c.à s.

sèches:

1/2 c.à s.

1/2 c. à c.

Poularde 2kg

200 g (pas de porc)

50 g

100 g

200 g
forts: 2 cl
légers: 4 cl

fraîches:

1 c.à s.

sèches:

1/2 c.à s.

1/4 c. à c.
 

Avant de les mêler à la farce
  • Abats, foies de volaille et lardons doivent être poêlés.
  • Les boudins s'incorporent coupés en morceaux.
  • Oignons, échalotes, cèpes doivent être revenus au beurre.
  • Carottes, céleris, crosnes, etc... doivent être précuits à l'eau bouillante salée.
  • Les marrons doivent être choisis cuits sous vide.
 
Quelques conseils de cuisson
 

Volaille

Temps de cuisson
Oie et dinde 4,5 kg
20 mn th. 8 (220°C)
puis 2 h th. 3 (170°C)
Chapon 3,5 kg
20 mn th. 8 (220°C)
puis 1h30 th. 4 (180°C)
Canard 2,5 kg
20 mn th. 8 (220°C)
puis 1h20 th. 4 (180°C)
Poularde 2kg
20 mn th. 8 (220°C)
puis 1h10 th. 3 (170°C)