Filet de bœuf en brioche

Pour 8 personnes

1,5 kg de filet de bœuf, 20 g de beurre, 3cl d'huile, 1 œuf, 40g de farine, sel, poivre

Pâte à brioche: 500 g de farine, 250 g de beurre, 6 œufs, 15 à 20 g de levure de bière, 10 g de sel fin, 1 dl d'eau.

Peser la farine. La répartir en 2 fontaines inégales. Émietter le levain. Le placer dans la petite fontaine. Ajouter un peu d'eau pour amalgamer les éléments. Rouler cette pâte en boule et la laisser lever près d'une source de chaleur.

• Casser les œufs dans la deuxième fontaine. Ajouter un peu de sel. Amalgamer les éléments en tournant avec la main du centre vers le bord, jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Travailler la pâte sur le marbre en la soulevant et en la projetant violemment sur le marbre: elle doit devenir élastique. Incorporer alors le beurre coupé en morceaux, puis le levain. Rouler la pâte en boule, couvrir d'un linge et laisser lever pendant 12 heures.
• Faire chauffer un mélange d'huile et de beurre dans une poêle. Y saisir le filet sur toutes ses faces pour empêcher le sang de s'échapper dans la brioche. Enfourner ensuite le filet et le faire cuire à moitié (10mn environ). Le laisser refroidir.
• Quand la pâte est complètement levée, l'aplatir au rouleau sur le plan de travail fariné.
• Battre un œuf en omelette et badigeonner d'œuf battu le dessus du filet pour qu'il adhère bien à la pâte. Rabattre la moitié de celle-ci par-dessus. Badigeonner d'œuf battu l'autre moitié de la pâte toujours pour bien assurer l'adhérence.
• Pour terminer, faire basculer le filet vers soi sur cette pâte. Rien souder. Avec un couteau, trancher aux deux extrémités l'excédent de pâte. Se fariner légèrement les mains. Avec les paumes, appuyer les deux extrémités pour les souder.
• Aplatir au rouleau le reste de la pâte et découper des bandelettes régulières.
• Badigeonner tout le filet d'œuf battu. Décorer avec les bandelettes. Couper l'excédent de pâte.
• Fariner une tôle. Déposer le filet dessus. Badigeonner les bandelettes.

Enfourner et laisser cuire 25 mn environ. Le filet doit être découpé en tranches épaisses.