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filets mignons de 60 g chacun / 70 g de beurre / 300 g de girolles / 150 g
de fèves pelées (surgelées) /20 cl de fond de veau ou
de volaille / 3 branches d'estragon / sel, poivre du moulin
Nettoyez soigneusement
les girolles. Faites cuire les fèves 4 min dans une casserole d'eau
bouillante.
Dans une sauteuse, sur feu vif, mettez 30 g de beurre; lorsqu'il mousse, faites-y
dorer les mignons de veau 2 min de chaque côté, salez, poivrez
et réservez.
Dégraissez la sauteuse, mettez-y les feuilles d'estragon hachées. Déglacez avec le fond de veau. Grattez la sauteuse avec une spatule pour décoller les sucs. Laissez réduire de trois quarts et ajoutez 20 g de beurre pour lier la sauce. Passez-la au chinois.
Faites sauter les girolles dans une poêle avec le beurre restant et ajoutez les fèves. Réchauffez la sauce, ajoutez quelques feuilles d'estragon et les mignons de veau 2 min.
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Disposez, dans chaque assiette, 2 filets mignons de veau, les légumes autour et 2 cuillerées de sauce à l'estragon. Servez aussitôt. |