Filets de canard en sauce des champs

600 g de filet de canard / 3 échalotes / quelques baies de genièvre / 1/2 l de vin rouge / 3 louches de bouillon de légumes / 2 c à s de sucre / 1 noix de beurre / 2 c à s de vinaigre / 1 c à c de fécule / 1 grappe de raisin noir.

Émincez aussi finement que possible 3 échalotes, puis faites-les revenir dans une casserole avec quelques baies de genièvre et un peu d'eau chaude. Ajoutez un demi-litre de vin rouge et trois louches de bouillon de légumes, laissez bouillir jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.

• À part, dans une petite casserole, faites caraméliser 2 cuillers de sucre dans une noix de beurre et un peu d'eau, faites réduire 2 cuillerées de vinaigre de vin (ou de vinaigre balsamique de Modène) et ajoutez au vin le caramel ainsi obtenu. Filtrez la sauce puis faites-la réduire encore un peu, en ajoutant 1 cuiller à café de fécule de pomme de terre délayée dans un peu d'eau tiède ; mélangez et salez.
• Poêlez vos filets de canard dans un fond d'huile, salez et ajoutez un peu de sauce. Presque en fin de cuisson (15 minutes pour une viande saignante, 40 pour une viande bien cuite), ajoutez les grains d'une grappe de raisin noir coupés en deux et arrosez-les de sauce au caramel.

  Découpez les filets en fines tranches et disposez-les dans le plat de service accompagnés d'une purée de pommes de terre.

  Recette extraite de : Marianne Maison