1
kg à 1 kg 300 de produit sucrant (sucre et glucose par kilo
de fruit) , cerises , mandarines, poires, figues ...etc
(selon les goûts).
Préparer les
fruits. Pour des poires, par exemple: enlever les pépins au
moyen d'une petite sonde, éplucher les fruits, les piquer
profondément au moyen d'une pointe en acier inoxydable, les
blanchir à l'eau bouillante (jusqu'au moment où une
aiguille à tricoter, ayant transpercé une poire, peut être
retirée sans soulever le fruit de l'eau). Retirer du feu;
rincer les poires plusieurs fois à l'eau froide; les égoutter
soigneusement.
DEUXIÈME
JOUR
Faire un sirop
dans une casserole en cuivre ou en aluminium avec 1,125 kg de
sucre par litre d'eau (sirop à 1.160° de densité, soit 20°
Beaumé-vérifier la densité du sirop au moyen d'un aéromètre
dans une éprouvette). Chauffer, plonger les poires dans le
sirop, après un instant d'ébullition retirer la casserole
du feu, laisser refroidir; verser le tout délicatement dans
un récipient de verre ou de terre vernissée. Laisser
reposer un jour.
TROISIÈME
JOUR
Enlever les
poires du sirop, élever le sirop à 1.180° de densité (22°
Beaumé) en ajoutant du sucre; puis procéder comme le 2e
jour. Laisser reposer un jour.
QUATRIÈME
JOUR
Procéder comme
le deuxième jour; sirop à 1.200° (24° Beaumé); laisser
reposer un jour.
CINQUIÈME
JOUR
Même
processus. Sirop à 1.240° (28° Beaumé). (Jusqu'à 26°
Beaumé, augmenter la densité du sirop par addition de
sucre; au-dessus par addition de glucose.) Laisser reposer 2
jours.
SEPTIÈME
JOUR
Même processus
jusqu'à 1.285° (32° Beaumé). Laisser reposer 4 jours.
ONZIÈME
JOUR
Même
processus; sirop à 1.330° de densité (36° Beaumé),
laisser reposer 6 jours.
17e.
JOUR
Même
processus; sirop à 1.345° de densité (37° Beaumé);
laisser reposer 8 jours.
25e.
JOUR
 |
Retirer les fruits, les égoutter. Remettre
le sirop à 37° Beauné porter à ébullition
quelques secondes. Verser dans des récipients en
verre ou en terre vernissée; les fruits recouverts
de sirop sont alors de bonne conservation. Égoutter
selon les besoins. |
Confire un fruit c'est éliminer progressivement et totalement l'eau qu'il contient en la remplaçant par une matière sucrante qui assure sa conservation.