Gnocchi niçoise Gnocchi à la nissarda

Pour 5 à 6 personnes : Préparation 1 heure - Cuisson 5 minutes environ

Pommes de terre 1 kg 250 / Farine tamisée 250 g / un œuf entier / 2 cuillerées d'huile / Assaisonnement

Mettre les pommes de terre en robe à cuire dans l'eau bouillante; les éplucher, les égoutter, les passer au pilon à travers un tamis de fer, laisser tiédir.

• Incorporer la farine à cette purée (en l'écrasant avec la paume de la main); ajouter sel, œuf, huile. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.

Placer un quart (ou un sixième) de cette pâte sur une planche farinée; la rouler sous la main pour l'étirer en un long rouleau de 1 cm et demi environ. Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.

• Former les gnocchi en coupant les rouleaux de pâte en morceaux de 2 cm environ de longueur.
• Étaler les gnocchi sur une planche farinée (ou sur un papier farine). Saisir une fourchette entre le majeur replié et le pouce et, en la guidant de l'index, appuyer légèrement sur chacun des gnocchi en les faisant rouler (vers la gauche ou vers la droite) pour leur donner la forme d'une coquille cannelée qui les rendra plus souple à la cuisson.

Plonger les gnocchi, avec précaution, dans une marmite d'eau bouillante salée. La cuisson est terminée quand ils remontent à la surface (après 5 minutes environ).

Égoutter soigneusement les gnocchi, les mettre dans un plat préalablement chauffé. Servir avec fromage râpé, beurre, jus de daube ou sauce tomate.

Remarques :

• La qualité de la pomme de terre a une grande importance dans le résultat de cette préparation. Selon les possibilités on utilisera de préférence la « bintche » de Manosque dont la chair n'absorbe pas l'eau.
• Si le récipient n'est pas assez grand, il est souhaitable de faire deux cuissons successives dans la même eau.