Haricots verts à l'ancienne
Préparation :30 minutes. Cuisson :30 minutes
Pour 6 personnes : 1 kg de haricots verts fins; 12 petits oignons; 12 petites carottes nouvelles; 150 g de lard de poitrine fumé; 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 60 g de beurre; 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre; 1 petit bouquet de persil et de cerfeuil; sel et poivre
Effilez les haricots verts, lavez-les; coupez-les, afin qu'ils soient tous d'une égale longueur (de 4 à 5 centimètres).
- Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et faites cuire les haricots verts dans cette eau bouillante pendant 12 a 15 minutes; ne couvrez pas la casserole afin que les haricots restent bien verts.
- Coupez le lard de poitrine en petits lardons et faites-les blondir dans 40 grammes de beurre chaud; quand ils sont bien colorés mettez-les en réserve sur une assiette gardez le beurre de cuisson.
- Épluchez les carottes taillez-les en bâtonnets; épluchez les petits oignons sans les écorcher; faites revenir les petits oignons et les carottes dans le beurre de cuisson des lardons.
- Saupoudrez avec le sucre en poudre; mouillez avec une tasse d'eau chaude; laissez cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau; laissez brunir le fond de cuisson et remuez bien les carottes et les oignons dans ce jus caramélisé.
- Égouttez les haricots verts; faites chauffer un plat de service creux. Mettez-les dans un sautoir; ajoutez les petits oignons et les carottes glacées, le reste de beurre et la crème fraîche rectifiez l'assaisonnement; faites sauter 3 ou 4 minutes à feu vif.
- Lavez et épongez le persil et le cerfeuil; hachez-les.
