Fricassée de homard écarlate |
Pour 6 personnes : Préparation: 30 min. - Cuisson 1 H 15 env.
2 homards (femelles) vivants de 700 g env. chacun / 6 échalotes / 1 carotte / 1 grosse boite de tomates pelées / 2 cuil. à soupe de whisky / 20 cl de vin blanc / 20 cl d'eau / 100 g de beurre mou / 1 brin d'estragon / 1 pointe de poivre de Cayenne / fleur de sel, poivre du moulin.
Épluchez les échalotes et la carotte. Hachez les échalotes et coupez la carotte en rondelles. Dans un saladier, écrasez les tomates pelées.
- Plongez les homards 2 min. dans de l'eau bouillante, détachez les pinces, puis tranchez la tête en deux et prélevez le corail. Mélangez-le à 70 g de beurre. Récupérez les intestins et le sang des homards. Détaillez la chair des queues en médaillons.
- Chauffez les 30 g de beurre restants dans une poêle, faites-y dorer les médaillons 2 min. de chaque côté et réservez.
- Dans la même poêle, faites cuire les pinces 5 min. à feu vif et réservez.
- Jetez le beurre, reposez la poêle sur le feu et faites-y colorer les échalotes 3 min. Ajoutez les rondelles de carotte et les tomates, salez, poivrez et saupoudrez de poivre de Cayenne. Prolongez la cuisson 2 min en mélangeant puis versez le whisky, le vin blanc et 20 cl d'eau.
- Ajoutez les têtes, le sang et les intestins. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 45 min.
- En fin de cuisson, filtrez le jus. Incorporez-y sur feu doux le beurre au corail, en fouettant.
Ajoutez les médaillons et les pinces, et faites-les réchauffer 4 à 5 min. Servez très chaud, décoré d'estragon ciselé.