Huîtres en gelée d'échalotes |
Prenez 36 huîtres ouvertes. Émincé 4 échalotes. Faites-les cuire dans une casserole à feu doux avec 1/2 verre de vinaigre de vin rouge, jusqu'à évaporation du vinaigre. Ajoutez 25 cl de fumet de poisson.
- Séparez les huîtres de leur coquille. Versez les coquillages et leur eau, au fur et à mesure, dans une passoire posée sur une jatte. Égouttez les huîtres, versez-les dans le fumet bouillant et retirez-les sans tarder.
- Replacez-les dans leur coquille, calées sur un lit de gros sel, et gardez au frais.
- Ajoutez au fumet 6 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide. Laissez refroidir, puis ajoutez l'eau des huîtres.
- Répartissez la gelée à l'échalote sur les huîtres.
Faites prendre au réfrigérateur, où vous les garderez jusqu'au dernier moment. Décorez-les de peluches de cerfeuil.