Huîtres à la crème de crustacés et à la gelée d'ananas

Pour 8 personnes : Préparation : 30 min. - Cuisson : 5 min. environ.

8 huîtres spéciales n° 4.
Pour la crème de crustacés : 7 cl de crème de crustacés (bisque de homard, par exemple) / 3 cl de crème liquide / 1 cuil. à soupe de cognac / 1 cuil. à soupe d'anisette / 2 gouttes de Tabasco / 3/4 de feuille de gélatine / sel.
Pour la gelée d'ananas : 50 cl de jus d'ananas / 3 g de sucre en poudre / 6 feuilles de gélatine.

Commencez par préparer la crème de crustacés.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Sur feu doux, mettez à chauffer la crème de crustacés, la crème liquide, le Tabasco, le cognac et l'anisette en remuant.
Égouttez la gélatine sur un linge. Hors du feu, incorporez-la dans la crème et mélangez soigneusement. Salez légèrement et laissez refroidir au réfrigérateur.

Pour la gelée, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Diluez le sucre dans 5 cl d'eau. Mettez le jus d'ananas à chauffer sur feu doux et versez l'eau sucrée.
Hors du feu, mélangez et incorporez les feuilles de gélatine égouttées sur un linge. Remuez jusqu'à ce qu'elles se dissolvent dans le jus d'ananas. Filtrez le jus et laissez prendre en gelée au réfrigérateur.

Ouvrez les huîtres, versez leur eau dans une casserole en la filtrant, puis détachez-les de leur coquille et rincez-les.
Faites chauffer l'eau des huîtres 1 minute sur feu doux. Ajoutez les huîtres et retirez-les du feu. Séchez-les sur un linge et laissez refroidir.

Répartissez la crème de crustacés dans le fond de six petits verres, posez une huître dessus et terminez par la gelée d'ananas. Gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Que boire avec ces huîtres ? Un Riesling Brand 2000.