Saint-Jacques à la coque |
Pour 6 personnes : Préparation: 1 0 min. - Cuisson: 1 5 min.
18 coquilles Saint-Jacques 4 blancs de poireaux 15 cl de fumet de poisson 15 cl de crème fraîche 30 g. de beurre l rouleau de pâte feuilletée 1 jaune d'uf gros sel fleur de sel poivre du moulin
Utilisez des coquilles Saint-Jacques parées. Conservez-en six avec leur couvercle et lavez les soigneusement.
- Emincez les poireaux en fins batonnets. Faites-les cuire 5 min à la vapeur.
- Détachez le corail des noix de Saint-Jacques. Coupez celles-ci en deux dans l'épaisseur.
- Chauffez le fumet de poisson sur feu moyen. Ajoutez la crème fraîche et faites réduire doucement. Incorporez le beurre coupé en noisettes tout en fouettant, puis assaisonnez.
- Repartissez l'émincé de poireaux dans les coquilles creuses et disposez dessus 6 lamelles de Saint-Jacques et 3 coraux par coquille. Arrosez de 2 cuil. de sauce crémeuse. Posez les couvercles.
- Préchauffez le four à th. 8 (240 °C).
- Découpez dans la pâte 6 bandes de 5 cm de large. Posez la pâte à cheval sur le bord des coquilles préalablement hurnecté, et pressez-la tous les centimètres pour la faire adhérer. Badigeonnez de jaune d'uf.
Calez les coquilles sur un lit de gros sel dans un plat allant au four. Enfournez 8 min et servez aussitot.