Jarret de porc laqué à la bière brune

Pour 4 personnes : Préparation:30 min - Cuisson: 2 H env. - la veille, trempage: 12 H

2 jarrets de porc demi-sel de 600 g. chacun / l/2 cuil. à soupe de coriandre en poudre / 1/2 cuil. à soupe de cumin en poudre / 1 cuil. à café de noix muscade / 5 brins de thym / 5 feuilles de laurier / 1 l de bière brune / 3 carottes / 2 oignons rouges / 2 cuil. à soupe de miel / 30 g de beurre /sel, poivre.

La veille, faites tremper les jarrets dans de l'eau froide (en changeant l'eau à trois reprises).

• Le jour même, égouttez et épongez les jarrets.
• Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez et émincez les oignons.
• Mélangez le cumin, la coriandre et la muscade avec le thym et le laurier émiettès.
• Enrobez les jarrets de cette préparation épicée.
• Chauffez le beurre dans une cocotte et faites-y dorer les jarrets de tous les côtés. Sortez-les.
• A la place, faites colorer les carottes et les oignons, puis ajoutez les jarrets, nappés de miel. Mouillez avec la bière. Salez, poivrez.
• Placez la cocotte au four à th. 6 (180 °C). Laissez cuire à decouvert 1 h 30 env., en arrosant et en tournant les jarrets tous les quarts d'heure. Au bout de ce temps, posez les jarrets debout, l'os en haut. Arrosez-les régulièrement avec la sauce. Laissez cuire encore 30 min.
• Filtrez le jus de cuisson.

	Servez avec des pommes de terre sautées et des cœurs de laitue braisés.
Recette d'Olivier Simon, du restaurant belge Bouillon Racine, 3, rue Racine, Paris 6e.