Langoustes farcies à la provençale

Pour 4 personnes : Préparation : 45 minutes - Cuisson : 45 minutes.

2 langoustes entières surgelées de 900 g environ; 2 oignons; 2 carottes; 1 bouquet garni ; 2 dl de vinaigre; 100 g de champignons de Paris; une vingtaine d'olives vertes; 1 branche d'estragon frais; 3 branches de cerfeuil ; quelques brins de ciboulette; 3/4 de litre de lait; 100 g de beurre; 50 g de farine; 1 échalote; 75 g de gruyère râpé, sel et poivre.

Épluchez les oignons et les carottes; lavez-les et émincez-les (coupez-les en lamelles).
Mettez dans une grande marmite les oignons, les carottes, le bouquet garni, le vinaigre et 5 à 6 litres d'eau; salez et poilvrez: faites bouillir.

Mettez les langoustes à cuire dans ce court-bouillon pendant 25 minutes environ.

Épluchez l'échalote et hachez-la finement; coupez la partie sableuse du pied des champignons; lavez-les dans plusieurs eaux, puis égouttez-les et hachez-les finement.
Faites chauffer 50 grammes de beurre dans une casserole: jetez-y l'échalote, et juste avant qu'elle ne blondisse, ajoutez le hachis de champignons; salez et poivrez; laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée.

Faites fondre 50 grammes de beurre dans une casserole; lorsqu'il est fondu, ajoutez la farine; mélangez; faites cuire sans laisser colorer pendant 5 minutes. Arrosez alors avec le lait froid; portez à ébullition en remuant pour éviter que la préparation n'attache; salez et poivrez; laissez cuire pendant 10 minutes à feu doux; tenez la sauce au chaud au bain-marie.

Sortez les langoustes du court-bouillon et laissez-les refroidir légèrement.Dénoyautez les olives puis hachez-les; lavez les herbes; épongez-les et hachez-les finement.

Fendez les langoustes en deux dans le sens de la longueur; retirez les chairs de l'intérieur sans abîmer les carapaces.Faites chauffer le four à température élevée (230°).

Taillez les chairs des langoustes en petits dés; ajoutez-les aux champignons; ajoutez également les herbes et les olives; mélangez bien; liez cette préparation avec la moitié de la sauce; vérifiez l'assaisonnement; la sauce doit être assez relevée.

	Emplissez les carapaces des langoustes avec la farce; nappez-les avec le reste de la sauce; saupoudrez de gruyère râpé; rangez les carapaces sur la plaque du four et laissez gratiner. Dressez les langoustes sur un plat de service ovale; servez très chaud.
	Que peut-on boire avec ces langoustes? - Un arbois blanc, un hermitage blanc.