Pour 8 gâteaux : 2 blancs d' oeufs / 12 g + 12 g de cacao pur en poudre / 45 g + 1 cuil. à soupe + 20 g de sucre glace / 10 g + 35 g de sucre fin / 1/2 cuil. à c. de citron / 2 dl de crème fraîche liquide très froide.

Mettez 45 g de sucre glace et 12 g de cacao dans une passoire fine; faites-les tomber dans un bol en tournant avec une cuiller.
Fouettez au fouet électrique les blancs d'oeufs avec une pincée de sel, le citron et 10 g de sucre. Quand vous obtenez une mousse très ferme, ajoutez 35 g de sucre fin, fouettez 1 min.
Versez la poudre cacao-sucre glace en fouettant à vitesse lente.

Préchauffez le four à 90-100° C (th. 2). Avec une seringue à pâtisserie sans douille, formez sur une plaque anti-adhésive 16 bâtons de 2-3 x 6 cm. Poudrez de 1 cuil. de sucre glace. Enfournez environ 1 h 30: les meringues doivent être dures quand on tapote avec l'ongle.
Laissez refroidir. Décollez avec une palette.

Tamisez 12 g de cacao et 20 g de sucre glace comme au début.
Versez la crème fraîche liquide très froide dans un saladier étroit et haut, posé dans un saladier large garni de glaçons. Fouettez environ 5 min au fouet électrique; quand vous obtenez une mousse très ferme, versez la poudre cacao-sucre en fouettant à vitesse lente. Gardez au froid.

	Avec la seringue munie d'une grosse douille cannelée, fixez les meringues 2 par 2 en les séparant généreusement avec de la crème.
	Les meringues seules se gardent deux à trois jours dans une boîte hermétique. Mais préparez la crème au plus tôt 4 heures à l'avance et garnissez les meringues pas plus de 1 ou 2 heures à l'avance.