Oeufs à la neige

Pour 4 personnes

3/4 1 de lait / 5 oeufs /150 g de sucre semoule /1 gousse de vanille.

Clarifier les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Ajouter la moitié du sucre aux jaunes d'oeufs ; fouetter le tout et mettre à part le mélange.
Fouetter les blancs en neige très ferme. Ajouter le reste du sucre aux blancs en battant.
Incorporer la gousse de vanille au lait ; chauffer le lait jusqu'à ce qu'il ait presque atteint le point d'ébullition. Prendre les blancs d'oeufs avec une cuillère à soupe ; les faire pocher dans le lait vanillé à peine en ébullition : ce lait ne doit pas bouillir ; retourner les blancs d'oeufs après 5 minutes de cuisson, les laisser cuire 5 minutes sur l'autre face.
Egoutter les blancs d'oeufs cuits sur un torchon.

Confectionner la crème anglaise:
En remuant au fouet, verser sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre le lait bouillant dans lequel les blancs ont poché.
Remettre dans la casserole et faire cuire la crème anglaise, sans la laisser bouillir. Retirer la crème anglaise du feu lorsqu'elle nappe la cuillère de bois. Passer tout de suite au chinois, si elle n'est pas parfaitement lisse ; la laisser refroidir en la remuant au fouet (vanner) ; ne pas la couvrir. Si jamais elle tourne, la verser dans une bouteille et secouer énergiquement, elle redeviendra lisse.

Verser la crème anglaise dans des coupes et disposer les blancs d'oeufs sur le dessus. On peut naturellement utiliser un grand compotier.