Comment
parer un foie gras cru
Un foie gras cru n'attend pas, et il vaut mieux le préparer le plus rapidement possible après l'abattage de la volaille. Faites dégorger le foie pendant 1 heure dans une terrine remplie d'eau tiède, qui, de plus, l'assouplira s'il sort du réfrigérateur. Le petit ménage que vous devez entreprendre avant de le cuisiner s'en trouvera facilité, surtout si vous manquez encore d'expérience. Posez le foie dans un grand plat ou sur une planche propre, préparez un couteau à lame fine et pointue, lavez-vous soigneusement les mains.
Détachez les fibres se trouvant entre les deux lobes et séparez
les lobes à la main ou au couteau.
Commencez par faire disparaître toutes les traces verdâtres du
fiel, qui gâteraient, par l'amertume, le goût de votre foie gras:
ne grattez pas mais prélevez carrément les taches sans hésiter
à couper dans la surface du foie. Appliquez le même traitement
aux éventuelles taches sanguines.
Attaquez maintenant l'opération de "dénervage"...
improprement dite, puisqu'il s'agit non pas de nerfs mais de vaisseaux sanguins
qui irriguent largement le foie et dont il faut le débarrasser au mieux,
mais sans faire de charpie. Sur l'extrémité renflée d'un
lobe, repérez le départ d'un vaisseau sanguin assez gros. De
la pointe d'un couteau, entaillez pour en dégager le début tout
en continuant l'incision peu profonde, suivant ce vaisseau et ses ramifications
importantes.
Ôtez également les petits points rouges que vous pouvez rencontrer.
Avec un peu d'entraînement, vous arriverez, en tirant sur l'extrémité
du vaisseau principal, à faire glisser l'ensemble. Auparavant, il vous
arrivera peut-être de faire un peu de casse, et il vous faudra sûrement
reprendre quelques vaisseaux secondaires. Essayez de ne pas mettre les lobes
en pièces détachées. Les morceaux restent bons, mais
entiers ils sont plus présentables.
Pesez le foie avant de l'assaisonner, à raison de 7 g de sel fin et de 2 g de poivre tout juste moulu pour 500 g. Ajustez ces proportions au poids exact du foie préparé. Mélangez sel et poivre dans une soucoupe, saupoudrez parcirnonieusement pour enduire toutes les faces le plus régulièrement possible et tapotez du bout des doigts. Lorsque la répartition du sel est inégale, on peut remarquer quelques marbrures sur le foie ; elles sont souvent la marque de préparations artisanales ou maison.
Utiliser une truffe fraîche nettoyée et pelez-la finement avec une pointe de couteau bien affûté. Où utiliser une truffe en boite telle quelle. Détaillez la truffe en rondelles et biseautez-les à une extrémité. Dans le foie gras, introduisez une lame de couteau en biais et assez profondément, autant de fois qu'il y a de rondelles et à intervales réguliers. Glissez-y une rondelle de truffe par son bout biseauté.
En dernière minute, on peut avoir recours au charcutier pour acheter de la gelée toute prête et la parfumer au porto ou au madère, ou à la gelée lyophilisée.
- 250 g de farine - 10 g de levure de boulanger - 2 cuil. à soupe de lait - 2 oeufs - 100 g de beurre - 1 cuil. à café rase de sel fin.
- Sortir à l'avance les oeufs, le beurre et le lait pour
les utiliser à température ambiante de la cuisine.
Verser la farine dans une terrine évasée.
Émietter finement la levure dans un grand bol et la délayer à la fourchette avec le lait juste tiédi. Prélever 3 grosses cuillerées à soupe de farine sur la quantité préparée et les mélanger activement à la levure pour en faire une boule. La rouler dans les mains farinées. L'inciser en croix et la laisser doubler de volume (environ 30 minutes) dans une assiette, à température ambiante.
Pendant ce temps, faire fondre le sel dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède.
Casser et battre sans mousse les oeufs dans un bol. Couper le beurre en cubes.
Creuser le centre de la farine. Y verser l'eau salée et les oeufs battus. Mélanger à la cuillère en bois, d'abord en tournant dans le liquide pour attirer progressivement la farine puis fortement pour amalgamer.
Pétrir 3 minutes au batteur électrique ou 6 minutes à la main en serrant la pâte pour qu'elle ressorte entre les doigts. Ajouter le pâton de levain et, sans cesser de pétrir, le beurre par morceaux au fur et à mesure de son absorption.
Quand tout le beurre est absorbé, continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache de la terrine. La former en boule, couvrir la terrine d'un torchon. Laisser monter dans un endroit tiède 1 heure ou plus pour qu'elle triple de volume.
Faire retomber la pâte en appuyant dessus pour expulser l'air. Couvrir avec le torchon et laisser reposer 1 heure.
- Il est toujours préférable de casser les oeufs un par un dans un ramequin blanc : on peut aussi vérifier leur état et voir si une parcelle de coquille s'est détachée, avant utilisation.
- 250 g de farine - 1 petit oeuf - 125 g de beurre malléable - 1 cuil. à café de sel fin.
- Suivant la température ambiante, il faut sortir le beurre
plus ou moins à l'avance pour qu'il soit souple sans être mou.
Faire fondre le sel dans 2 cuillerées d'eau froide. Casser l'oeuf dans un ramequin et le battre à la fourchette sans le faire mousser.
Déposer la farine dans un plat creux. Creuser au centre. Y mettre l'oeuf battu, le beurre et l'eau salée. Mélanger ces ingrédients puis les incorporer progressivement à la farine. La pâte est encore molle mais elle doit se détacher des doigts. Sinon réincorporer un tout petit peu de farine.
Racler les doigts et le plat pour ôter la pâte qui s'y trouve collée. Ramasser la pâte vers soi. La travailler petit à petit en écrasant le bord de la pâte avec la paume de la main tout en poussant devant soi, jusqu'à épuisement de la pâte. C'est le premier tour de fraisage.
Regrouper la pâte et donner un second tour. Ramasser la pâte en boule. La fariner légèrement. L'envelopper dans un torchon propre et la laisser reposer au frais jusqu'à son utilisation.
- 250 g de farine - 125 g de beurre à température - 1 cuil. à café rase de sel fin.
- Mettre le sel à fondre dans 10 cl d'eau.
Verser la farine dans une terrine. Y mélanger le beurre du bout des doigts. Ajouter l'eau salée. Mélanger rapidement tous les éléments à la cuillère, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire, sans essayer d'obtenir une pâte lisse.
À la main, ramasser la pâte en boule. Couvrir la terrine avec un torchon. Laisser reposer au frais 1 à 2 heures.
Donner un tour de fraisage (voir pâte fine à foncer). La pâte est prête.
Décors et cheminées des pâtés
en croûte
Les cheminées:Les cheminées sont nécessaires à la réussite d'un pâté en croûte car, en maintenant une ouverture dans la pâte, elles garantissent l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson. C'est par ce trou que l'on introduit ensuite la gelée sous la croûte. Amorcez le trou avec la pointe d'un couteau, agrandissez-le avec le bout d'un doigt en allant toucher la farce. Roulez un morceau d'aluminium ménager pour faire la cheminée et introduisez-le dans le trou. Faites un, deux ou trois cheminées selon la longueur du pâté.
Feuilles : de la pointe d'un couteau, découpez des formes ovales puis tracez les nervures.
Tige : roulez finement un pâton entre les mains pour figurer une tige serpentant sur le pâté et placez les feuilles de part et d'autre. Entourez également la base des cheminées. Humectez le dessous de ces éléments avant de les poser sur la pâte pour les coller.
Le foie peut être mis à mariner simplement assaisonné de sel et de poivre ou additionné, suivant les goûts, d'un vin (madère, porto) et/ou d'un alcool (cognac, armagnac, calvados) : 1 à 2 dl ou total pour un foie d'environ 500 g. Dans ce cas, le foie est retourné au moins une fois pendant le temps de marinade.
Comment couper et poêler une escalope de foie gras ?
Comme pour le foie gras cuit, le foie gras cru se coupe avec un couteau
à lame fine, non dentée, trempée dans l'eau chaude et
essuyée entre chaque escalope: coupe oblique, sur une épaisseur
moyenne de 12 mm. Salez, poivrez l'escalope. Passez-la sur les deux faces
dans de la fécule de pomme de terre pour la rendre plus croustillante
après cuisson et tapotez pour faire tomber l'excédent. Ne la
piquez jamais avec les dents de la fourchette.
Attention : pour être cuisiné en
escalopes, le foie gras doit être de très bonne qualité.
Sinon, c'est la déception assurée.