Pastilla de pigeon à la fleur d'oranger

Pour 4 personnes : Préparation: 45 min. - Cuisson: 1 h 30 min

10 feuilles de brick • 2 gros pigeons • 6 oignons • 2 gousses d'ail • 2 c à s. de coriandre et 2 c à s. de persil ciselés • 4 œufs entiers et 2 jaunes • 130 g de beurre • 120 g d'amandes pelées • 3 c à s. de miel liquide • épices en poudre mélangées (1 c à s. de cannelle, 1 c à c de gingembre, 1 c à c de safran et1 c à cde cumin) • 1/2 c à c decannelle • 1 c à s.de sucre glace • 2 c à s. d'eau de fleurs d'oranger • sel • poivre.

Dans une cocotte, faire dorer les pigeons assaisonnés dans 30 g de beurre, puis les retirer. Les remplacer par les oignons hachés avec les gousses d'ail. Remuer sur feu doux, 10 min. Ajouter épices en poudre, herbes et 25 cl d'eau. Remettre les pigeons et laisser mijoter à couvert 45 min, en les retournant. Faire griller les amandes dans une poêle en les remuant. Les laisser tiédir, les concasser, les mélanger au sucre glace et à 1/2 c. à c. de cannelle.

• Egoutter les pigeons. Faire réduire le fond de sauce à 4 cuillerées. Le laisser reposer et dégraisser. Mélanger avec le miel.
• Battre les œufs entiers en omelette avec les jaunes. Les verser dans la sauce. Faire cuire en remuant.
• Dépouiller, puis désosser les pigeons. Hacher grossièrement la chair au couteau. La mélanger aux œufs brouillés avec l'eau de fleurs d'oranger.
• Allumer le four (th. 6). Faire fondre le reste de beurrez au pinceaux beurrer 4 feuilles de brick. En les faisant se chevaucher et déborder, les disposer dans un moule rond beurré. Superposer au centre 3 autres feuilles beurrées. Parsemer de la moitié d'amandes. Verser le mélange pigeons œufs et répandre le reste d'amandes.

Rabattre les feuilles sur la farce. Couvrir des feuilles restantes. Avec la pointe d'un couteau, les faire glisser jusqu'au fond du moule. Enduire de beurre. Enfourner 20 à 25 min. Servir aussitôt.