Pastilla au chocolat

Pour 6 personnes : Préparation 1h30 - Cuisson : 20 min.

Sauce : 100 g de sucre • 1/2 bâton de cannelle • 100 g de crème liquide • 50 g de lait

Pour les fruits secs : 10g de beurre demi-sel • 30 g d'amandes entières concassées • 10 g de pignons •10 g de pistaches hachées • 100 g de figues séchées coupées en cubes • l00 g d'abricots séchés coupés en cubes • 4 tours de moulin à poivre noir.

Ganache : 2 œufs • 2 jaunes d'œufs • 45 g de sucre semoule • 225 g de chocolat Guanaja •150 g de beurre fondu.

Sucre cannelle : 30 g de sucre glace • 3 g de cannelle en poudre.

Pastilla : 2 paquets de feuilles de brick • 10 g de beurre.

• Préparer la sauce à la cannelle. Faites d'abord bouillir le lait avec la crème. Prenez ensuite une casserole à fond épais et laissez fondre doucement le sucre à sec avec la cannelle. Laissez refroidir.
• Poêler les fruits secs. Coupez les fruits en cubes et faites-les blanchir 1 min. dans de l'eau bouillante, égouttez et laissez sécher 5 min. Dans une poêle à feu vif, laissez fondre le beurre, ajoutez amandes, pignons, pistaches et poivre. Faites cuire quelques minutes. Laissez refroidir.
• Faire la ganache. Mélangez tous les produits dans l'ordre indiqué dans la liste des ingrédients. Prenez 18 emporte-pièces de 8 cm de diamètre et 1 cm de hauteur ou confectionnez ces moules en les découpant dans du carton que vous recouvrirez de papier alu. Etalez du papier film sur une plaque, déposez-y les moules: remplissez de ganache et recouvrez d'une couche de fruits secs poêlés. Mettez au frais 1/2 h, décerclez en passant une pointe de couteau à l'intérieur du cercle. Préparez le sucre cannelle en mélangeant le sucre glace et la cannelle.
• Faire la pastilla. Faites fondre le beurre. Détaillez 24 disques de pâte de brick de 10 cm de diamètre. Badigeonnez-les de beurre fondu, saupoudrez de sucre cannelle et posez-les sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé. Enfournez, th. 6 (180 °C) pour les faire juste colorer. Laissez refroidir.
• Monter 6 pastillas. Superposez un disque de ganache sur un disque de brick cuit, refaites l'opération deux fois et coiffez votre pastilla d'un dernier disque de brick.

Dresser. Au moment de déguster, passez les 6 pastillas 3 min à four th. 6 (180 °C). Saupoudrez de sucre cannelle, nappez le tour de la pastilla de sauce tiède à la cannelle caramélisée, décorez avec le reste de fruits secs poêlés.