Préparation :15mn; cuisson :1 h

1 pintade / 6 poires comice / 2 gousses de vanille / 1 oignon / 1 carotte / 2 gousses d'ail / 2 dl de fond de volaille / 1 dl de vin blanc / 1 citron non traité / 1 c. à s. de sucre / sel, poivre.

Pour les pommes Macaire: 6 grosses pommes de terre / 150 g de beurre / vinaigre de Xérès / sel, poivre.

La veille, préparez les pommes Macaire: enfermez les pommes de terre dans des feuilles d'aluminium. Faites-les cuire au four environ 40 mn.

• Pelez les pommes de terre et écrasez leur pulpe en y incorporant beurre, sel et poivre.
• Séparez la préparation en 12 galettes de 3 cm d'épaisseur ( voir astuce). Posez-les sur une plaque et mettez-les 12h au frais.

Le lendemain, préparez la pintade: allumez le four, th. 5 (175°C). Assaisonnez la pintade à l'intérieur et à l'extérieur. Déposez-la dans une cocotte et arrosez-la de vin et de fond de volaille. Entourez de carottes en rondelles et d'oignon émincé. Couvrez et glissez la cocotte au four. Laissez cuire 45 mn.

• Dans une poêle, faites dorer les galettes de pommes de terre 5 mn de chaque côté; arrosez-les d'un trait de vinaigre. Réservez au chaud.
• Pendant ce temps, coupez le zeste du citron en lanières puis pressez le citron. Coupez les poires en deux; ôtez le cœur. Faites-les dorer dans du beurre avec le sucre, la vanille, le zeste et le jus de citron.
• Lorsque la pintade est cuite, entourez-la de poires et réservez-la au chaud. Versez son jus dans la poêle des poires et faites-le réduire jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.

Servez la pintade avec poires et pommes Macaire, le jus à part en saucière.