800 g de plat de côtes / 800 g de gîte de boeuf / 800 g de culotte / / 4 os à moelle / 1 gros oignon / 1 kg de carottes / 1 kg de poireaux / 800 g de navets / 800 g de pommes de terre / 1 céleri-branches / 3 gousses d'aïl / 1 bouquet garni / 2 clous de girofle / gros sel, poivre en grains.
Mettez le plat de côtes
dans un faitout. Recouvrez de 4 1 d'eau froide. Portez à ébullition
en écumant.
Laissez cuire pendant 1 h. Ajoutez alors le gîte, la culotte, l'oignon
piqué des clous de girofle, le bouquet garni et les gousses d'ail non
pelées. Assaisonnez d'une cuillerée à soupe de gros sel
et d'une dizaine de grains de poivre. Poursuivez la cuisson 2 h à frémissements,
sans couvrir.
Entre-temps, épluchez les carottes et les navets. Fendez les poireaux. Rincez puis liez-les en botte. Effilez les branches de céleri. Ajoutez tous ces légumes dans le faitout. Laissez cuire encore pendant 30 min. En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement.
Epluchez les pommes de terre. Faites-les cuire séparément 25 à 30 min à l'eau bouillante salée.
Enfoncez du gros sel à chaque bout des os à moelle. Mettez-les dans une casserole d'eau froide. Laissez frémir 10 à 12 min. Réservez au chaud dans la casserole couverte.
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Pour servir, égouttez les viandes et les légumes. Disposez-les sur un plat avec les pommes de terre et les os à moelle égouttés. Accompagnez du bouillon filtré et dégraissé ainsi que des condiments (moutarde, cornichons, petits oignons). |
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Mon conseil : pour dégraisser le bouillon,
laissez-le reposer quelques minutes, puis retirez la couche de graisse
remontée à la surface. |