Mettez le
plat de côtes dans un faitout. Recouvrez de 4 litres d'eau
froide. Portez à ébullition en écumant. Laissez cuire
pendant 1 h.
Ajoutez
alors le gîte, la culotte, la queue de bœuf, l'oignon
piqué des clous de girofle, le bouquet garni et les gousses
d'ail non pelées. Assaisonnez d'une cuil. à soupe de gros
sel et d'une dizaine de grains de poivre. Poursuivez la
cuisson 2h à frémissements sans couvrir.
Entre-temps,
épluchez les carottes et les navets. Fendez les poireaux.
Rincez puis liez-les en botte. Effilez les branches de
céleri. Ajoutez tous ces légumes dans le faitout. Laissez
cuire encore pendant 30 minutes. En fin de cuisson, rectifiez
l'assaisonnement.
Épluchez
les pommes de terre. Faites-les cuire séparément 25 à 30
min. à l'eau bouillante salée
Enfoncez
du gros sel à chaque bout des os à moelle. Mettez-les dans
une casserole d'eau froide. Laissez frémir 10 à 12min.
Réservez au chaud dans la casserole couverte.
Pour
servir, égouttez les viandes et les légumes.
800 g de plat de cotes / 800 g de gîte de bœuf / 800 g de culotte / 1 queue de bœuf / 4 os à moelle / 1 gros oignon / 1 kg de carottes / 1 kg de poireaux / 800 g de navets / 800 g de pommes de terre / 1 céleri branche / 3 gousses d'ail / 1 bouquet garni / 2 clous de girofle / gros sel, poivre en grains.
