Poularde fermière farcie

Pour 4/5 personnes: Préparation : 1 h - cuisson : 15 mn

1 poularde fermière de 2,5 kg / 1 petite boîte de lamelles de truffes.
Pour la farce: 100 g de foie de volaille / 50 g de jambon de Bayonne / 100 g de cèpes cuits en boîte au naturel / 100 g de foie gras de canard / 150 g de marrons entiers surgelés / 1 gousse d'ail / 1 petit bouquet de persil / 50 g de chapelure / 1 oeuf / sel, poivre / graisse de canard.
Pour la garniture: cèpes et girolles poêlés / haricots verts / carottes / céleri branche.

Préchauffer le four thermostat n°8 (240°C).
Hacher les foies de volaille, le jambon et les cèpes cuits égouttés. Cuire le tout 5 mn à la poêle dans la graisse de canard. Ajouter le foie gras et l'ail hachés, les marrons, le persil, la chapelure, l'oeuf, sel et poivre.

Bien mélanger. En farcir la poularde. Coudre l'ouverture. Piquer la peau avec la pointe d'un couteau pour y glisser des lamelles de truffe. Laisser cuire 1 h 30 à four chaud.

Quand la peau est colorée, couvrir de papier d'aluminium. Arroser souvent. Pour servir, découper la volaille. Déglacer les sucs de cuisson et lier avec 50 g de beurre.

Servir en saucière. Entourer avec les légumes cuits à l'eau et glacés à feu doux à la poêle avec 50 g de beurre et une pincée de sucre. Présenter les haricots verts en fagots tenus par une tranche de poitrine fumée.