Poulet farci aux noix, pommes et girolles sautées

Pour 4 personnes :Préparation: 30 min. - Cuisson: 1 h 15

1 poulet prêt à cuire avec son foie • 200 g. de farce fine • 2 tranches de lard maigre • 80 g de petits lardons fumés • 800 g. de girolles • 2 pommes vertes • 20 petits oignons grelots • 1 échalote • 50 g de cereaux de noix concassés • 1 brin de romarin • 1 tranche de pain de mie • 10 cl de lait • 1 œuf • 30 g de beurre • 1 c à s 1/2 d'huile • 2 c à s de Xérès ou de Porto • 4 épices • sel • poivre.

Émietter le pain dans le lait. Dans une poêle, faire rissoler les lardons, 5 min, les égoutter. Les remplacer par le foie du poulet. Le faire juste raidir, puis le couper en dés.

• Mélanger la farce fine, le foie, les lardons, la mie de pain essorée, l'œuf, les noix, le Xérès, 6 aiguilles de romarin ciselées, 2 pincées de 4 épices, du sel et du poivre.
• Allumer le four (th. 7). Garnir le poulet salé et poivré de farce. Coudre l'ouverture. Placer les tranches de lard sur le brechet et le brider. Dans un plat à rotir, badigeonner le poulet d'1/2 c. à s. d'huile. Faire cuire 30 min, puis éparpiller autour les oignons grelots pelés. Baisser le thermostat à 6. Cuire encore 30 min. Arroser et remuer régulièrement les oignons.
• Nettoyer les girolles. Dans une poêle, les faire sauter, avec l'échalote hachée dans 1 c. à s. d'huile et 10 g de beurre jusqu'à évaporation de l'eau rendue. Saler et poivrer. Peler, épépiner et couper les pommes en lamelles épaisses. Les cuire dans 20 gde beurre en les retournant. Les poivrer.

	Dresser le poulet sur un plat. Récupérer les oignons. Les étaler autour du poulet avec les tranches de pommes, Dégraisser et verser le jus en saucière. Servir aussitôt.
	Mes conseils : Sortir le poulet du refrigerateur une heure avant de le cuire. • En fin de cuisson, laisser reposer le poulet sur le brechet, pendant 10 min sous une feuille de papier d'aluminium a l'entree du four éteint • Pour les nettoyer, couper la base terreuse des girolles et les essuyer, une à une, avec un torchon humide. Emincer les plus grosses.
	Vin conseillé : Un Saumur-champigny, ou un saint-amour l4°C