Pour 4 personnes : Préparation : 35 minutes - Repos : 30 minutes - Cuisson : 2 heures.

Pour le ragoût : 400 g d'agneau haché / 100 g d'agneau coupé en cubes / 100 g de parmesan / 1 branche de céleri / 1 carotte / 1/2 oignon. 1/2 verre de vin rouge / 20 g de concentré de tomate / 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Pour les pappardelle : 400 g de farine / 3 oeufs entiers + 2 jaunes / 1 cuillère à soupe d'huile d'olive / 1/2 verre d'eau / sel.

Lavez le céleri, épluchez la carotte et l'oignon.
Coupez les légumes grossièrement et faites-les revenir avec la moitié de l'huile pendant 10 minutes. Ajoutez l'agneau haché, puis laissez mijoter à feu doux.
Au bout de 1 heure, versez le vin, augmentez le feu, ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire encore 40 minutes.

Pendant ce temps, préparez les pâtes. Mélangez la farine, les oeufs entiers et les jaunes, l'huile et 2 pincées de sel, ajoutez l'eau et travaillez la pâte de 10 à 15 minutes.
Laissez-la reposer 30 minutes.

Dix minutes avant la fin de la cuisson du ragoût, faites revenir les cubes d'agneau dans une poêle avec le reste d'huile d'olive, puis ajoutez-les au ragoût.

Étalez finement la pâte à pappardelle avec un rouleau à pâtisserie. Découpez des lamelles de 2 cm de large.
Faites cuire les pâtes 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
Égouttez-les et faites-les revenir rapidement dans une casserole avec un filet d'huile d'olive.

	Servez le ragoût avec les pappardelle, le tout parsemé de copeaux de parmesan.
	Vins conseillés : un rouge d'Orvieto, à 18 °C, ou un morgon à la même température.
	Ces pâtes en forme de ruban sont réalisées dans une multitude de largeurs et portent des noms différents d'une région à l'autre d'Italie.