Raviolis au brocciu et à la Parsa

Recette de l'hôtel-restaurant La Corniche, à San Martino di Lota.

Pour 6 personnes

500g de brocciu / 300g de fromage râpé / 2 œufs / 8 belles branches de "parsa" (ou menthe ou marjolaine) / 1/2 botte de blettes / 3 dl de fond de veau / sel, poivre.

Pour la pâte: 600g de farine / 2 œufs / 1 pincée de sel.

Tamiser la farine avec le sel. Creuser un puits; incorporer les œufs et assez d'eau (environ 70cl) pour obtenir une pâte élastique et homogène. Laisser reposer.

Blanchir les blettes et les hacher. Mélanger le brocciu avec les œufs. Ajouter les blettes et la parsa ou la menthe hachée. Saler, poivrer (en tenant compte que le fromage est déjà salé).

Etaler toute la pâte. A 5 cm du bord, aligner des tas de farce. Rabattre le bord et souder les raviolis en pinçant les deux épaisseurs de pâte.

Découper les raviolis à la roulette à pâtisserie. Faire de même avec le restant de pâte.

Faire chauffer de l'eau salée et légèrement huilée. Y pocher les raviolis durant quelques minutes. Les égoutter puis les disposer dans un plat creux, en superposant une couche de raviolis et une couche de fromage râpé. Arroser de fond de veau bien chaud. Déguster aussitôt.