Pour 4 personnes - Préparation : 1 heure - Repos : 1 heure - Cuisson : 8 minutes.

500 g de farine (type 55) / 5 gros ceufs + 1 blanc / 300 g d'épinards frais / 500 g de ricotta / 200 g de parmesan râpé / 25 g de beurre / 2 branches de sauge / Muscade / huile d'olive / sel, poivre.

Préparez la pâte. Posez la farine sur le plan de travail, formez un puits au centre et cassez les 5 oeufs dedans. Mélangez du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre. Lorsque la pâte se forme, travaillez énergiquement 3 minutes puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur dans un film alimentaire.

Préparez la farce. Équeutez les feuilles d'épinard. Lavez-les et plongez-les 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez bien, hachez-les grossièrement avec un couteau et mélangez-les avec la ricotta dans un saladier. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, le parmesan, un peu de muscade, du sel et du poivre. Remuez et laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.

Étalez la pâte avec un rouleau ou un laminoir en longues bandes de 8 cm de large environ. Disposez de petits tas de farce espacés tout le long, badigeonnez le bord de blanc d'oeuf puis refermez la pâte en deux sur toute la longueur. Soudez bien, puis découpez les raviolis un par un avec une roulette.

	Juste avant de passer à table, plongez les ravioli 8 minutes environ dans une casserole d'eau bouillante salée, égouttez-les, arrosez d'huile d'olive et parsemez de feuilles de sauge ciselées. Servez bien chaud avec une noix de beurre.
	La ricotta est un fromage frais de petit-lait de vache, de brebis ou de chèvre.