Raviolis à la tomate et ricotta de brebis

Pour 4 personnes : Préparation 1 heure - Repos 1 heure - Réfrigération : 20 minutes - Cuisson : 40 minutes.

Pour la pâte : 3 oeufs / 500 g de farine / 1/2 cuillère à café de sel fin.
Pour la farce : 400 g de ricotta de brebis / 100 g de parmesan râpé.
Pour la sauce : 1,5 kg de tomates / 50 g de parmesan / 3 cuillères à soupe d'huile d'olive / 4 gousses d'ail / 1 branche de thym / 1 feuille de laurier / 1 branche de basilic / 1 jaune d'oeuf / 1 cuillère à soupe de farine de semoule / sel, poivre.

Mélangez tous les ingrédients de la pâte et ajoutez de l'eau froide petit à petit pour obtenir une pâte homogène et lisse. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Pendant que la pâte refroidit, préparez la sauce.
Pochez les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, égouttez-les, rafraîchissez-les et épluchez-les. Découpez-les en deux, puis épépinez-les avec une petite cuillère et taillez-les en gros morceaux.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte avec les gousses d'ail écrasées avec la peau, la branche de thym et la feuille de laurier. Ajoutez les tomates, salez, poivrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux en remuant délicatement. Stoppez le feu, ajoutez les 50 g de parmesan rapé et gardez la sauce au chaud.

Dans un saladier, mélangez les 100 g de parmesan avec la ricotta. Salez, poivrez. Étalez la pâte à ravioli sur 1/2 mm d'épaisseur. Taillez des cercles de pâte avec un verre, garnissez l'intérieur de farce au fromage puis refermez les ravioli en demi-lune en les fixant avec un peu de jaune d'oeuf battu. Saupoudrez de farine de semoule et placez-les 20 minutes au réfrigérateur avant de les cuire.

Faites cuire les ravioli 8 minutes environ dans une casserole d'eau bouillante salée puis assaisonnez-les avec la sauce tomate et le basilic ciselé.
Servez les ravioli bien chauds arrosés d'un filet d'huile d'olive, parsemés de parmesan râpé et décorés avec du thym frais.
Dans la farce de ces ravioli, du parmesan, frais vient relever le goût de la ricotta. Mais gardez-en un peu pour en parserner le plat juste avant de déguster!
Vins conseillés : un Riesling Italico dell'Alto Adige 2001 ou un coteaux-du-languedoc blanc 2002, à 10 °C.