Rougets niçoise Estrilia à la nissarda

Pour 6 personnes : Préparation 40 minutes - Cuisson 30 minutes

6 rougets de Nice de 200 g / 8 cuillerées à potage d'huile / farine 50 g / olives noires 100 g / 3 gousses d'ail / pulpe de tomates 500 g / oignons 100 g / 6 filets d'anchois / assaisonnement.

Nettoyer les rougets, les écailler, les vider (on peut aussi ne pas les vider). Les saler légèrement, les fariner, les cuire doucement dans une poêle avec 3 cuillerées d'huile d'olive chaude.

• Hacher l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec le reste de l'huile. Ajouter la pulpe de tomate, l'ail épluché. Laisser cuire.
• Mettre les rougets dans un plat à gratin ovale et profond. Napper avec la tomate. Laisser 10 minutes au chaud devant le feu.

Décorer avec un filet d'anchois sur chaque rouget; disperser les olives sur la sauce.

Remarque : Pour que la chair du rouget dégage tout son parfum on peut ajouter à la pulpe de tomate une pointe de safran.