200
g de foie gras cru / 12 petites pommes de terre (rattes) / 150 g de fèves
fraîches écossées / 24 pointes d'asperge verte / 12 brins
de cerfeuil / 3 cuil. à soupe de vinaigre de miel / 1 cuil. à
soupe d'huile d'amande ou de noisette / 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
/ Sel, poivre.
Faire raffermir le foie
gras au réfrigérateur. Le couper en tranches de 1,5 cm. Les
détailler en cubes et les poser sur une assiette plate.
Mélanger le sel et le poivre. En saupoudrer les cubes sur toutes leurs
faces. Réserver au réfrigérateur.
Brosser les pommes de terre sous l'eau courante. Les mettre dans une casserole.
Couvrir d'eau froide. Saler. Mettre à cuire. Vérifier la cuisson
15 minutes après l'ébullition avec la lame d'un couteau, qui
doit les transpercer. Les égoutter. Les couper en quatre.
Porter 1l d'eau salée à ébullition. Écosser les
fèves, les cuire 2 minutes. Les égoutter. Ôter la petite
peau vert tendre qui les entoure.
Remettre 1 1 d'eau salée à bouillir. Laver les asperges, couper
les pointes tendres, les jeter dans l'eau bouillante 4 à 5 minutes.
Les sortir lorsqu'elles sont encore croquantes. Les refroidir et les égoutter.
Laver et sécher le cerfeuil.
Faire chauffer les assiettes à four doux.
Dans un bol, fouetter le vinaigre, les huiles, le sel et le poivre. Sur feu vif, faire chauffer une poêle antiadhésive. Y jeter les cubes de foie gras pour les cuire 1 minute en les tournant sans cesse avec une spatule. Déposer les cubes sur du papier absorbant.
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Chauffer les légumes quelques instants dans la poêle. Les disposer dans les assiettes chaudes. Les napper de vinaigrette. Répartir les cubes de foie gras. Parsemer de brins de cerfeuil. Servir aussitôt. |