Soufflé au citron

A partir d'une crème pâtissière

Pour 4 personnes : 40 g de beurre ; 30 g de farine ; 1/4 de litre de lait ; 125 g de sucre ; 4 oeufs ; le zeste râpé et le jus de 3 citrons ; 1 pincée de sel.

Dans une casserole mélangez, sur feu doux, 30 g de beurre et 30 g de farine. Lorsque le mélange commence à mousser, légèrement, incorporez-y le lait froid d'un seul coup. Remuez jusqu'à ébullition. Laissez mijoter quelques minutes.

Hors du feu, ajoutez, en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois, le sucre, les jaunes d'oeufs un par un, le zeste râpé et le jus des citrons.

Allumez le four à thermostat 5/6.

Battez les blancs d'oeufs additionnés d'une pincée de sel, en neige très ferme. Incorporez-les délicatement à la crème au citron.

Beurrez bien un moule à soufflé. Versez-y la préparation (qui ne doit l'emplir qu'aux trois quarts). Faites cuire à four moyen de 25 à 30 minutes. Servez immédiatement au sortir du four.

A partir d'une crème anglaise

Pour 4 personnes : 4 oeufs ; 125 g de sucre en poudre; 1/4 de litre de lait; le zeste râpé de 3 citrons ; 1 pincée de sel ; 1 grosse noix de beurre.

Dans une terrine, travaillez avec une cuillère en bois les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu. Incorporez-y , peu à peu et hors du feu, le lait bouillant.

Reversez dans une casserole. Mettez-la sur feu doux, sans laisser bouillir, en remuant sans arrêt avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la crème prenne consistance. Ajoutez les zestes râpés des trois citrons.

Allumez le four à thermostat 5/6.

Battez les blancs d'oeufs additionnés d'une pincée de sel, en neige très ferme. Incorporez-les délicatement au mélange et procédez ensuite comme pour le soufflé précédent.